Glossário

GLOSSARIO

A 
A americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. 

Acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue. 

Acidular - V. Acidificar 

Aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume. 

A Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. 

Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar. 

Albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar. 

Al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada. 

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas. 

Alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar. 

Amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida. 

A milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite. 

Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc. 

Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado. 

Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados. 

Apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência. 

Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. 

Aromatizar - Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento. 

Arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar. 

Aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas. 

Atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio. 

B 

Bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado. 

Banho-maria - Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura. 

Batido - Bebida que foi agitada fortemente. 

Bechamel - Também conhecido como molho branco. V. molhos. 

Beignet - Alimento passado por um polme e frito. 

Boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo. 

Branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal. 

Brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões. 

C 

Cachão - Forte ebulição. 

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho. 

Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação. 

Caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação. 

Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme. 

Chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem. 

Chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas. 

Chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio. 

Clarificar - Tomar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes. 

Coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intensão de o libertar de impurezas. 

Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos. 

Condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos. 

Congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar. 

Corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno. 

Court-bouillon - Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes. 

Courato - Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon. 

Croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina. 

Curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial. 

D 

Daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente. 

Decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente. 

Defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia. 

Demolhar - Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal. 

Dendê - Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira. 

Descongelar - Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais. 

Descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, pêras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas. 

Desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés. 

Deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida. 

Destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido. 

Dobrada - Estômago da vaca ou vitela. 

Dourar - Desmanchar as gemas e passá-las com um pincel sobre bolos, aves ou massas. 

E 

Emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos. 

Engrossar - É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos. 

Ensopar - Fazer um alimento absorver um líquido. 

Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação. 

Entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne. 

Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar. 

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver. 

Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. 

Escumar - Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver. 

Espetada - V. brochette. 

Essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente. 

Esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco. 

Estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua. 

Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar. 

Estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. 

Extracto - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha. 

F 

Farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do repertório da cozinha brasileira. 

Farófia - Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas. 

Farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux. 

Fécula - Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente. 

Fermentação - Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve. 

Filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele. 

Fintar - O mesmo que fermentar. 

Flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puxar fogo a um alimento regado com álcool. 

Foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa. 

Frangipana – Leite creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechear bolos e tartes de fruta. 

Fressura - Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras. 

Fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa. 

Fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada. 

Fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta. 

Fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne. 

Fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas. 

G 

Glacear - Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho. 

Gratinar - Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado. 

Grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento. 

Guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho. 

I 

Infusão - Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó. 

Iogurte - Leite a que foram adicionados fermentos lácteos e bacilos búlgaros. 

J 

Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos. 

Juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas. 

K 

Kebab - Nome que se dá às espetadas na Turquia. 

Ketchup - Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre. 

L 

Lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne. 

Levedura - O mesmo que fermento. 

Ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue. 

M 

Macedónia - Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. 

Macear - Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro. 

Marinar - Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso. 

Mascavado - Açúcar que não foi refinado. 

Melaço - Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar. 

Molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado. 

Mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas. 

O 

Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia. 

P 

Panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar. 

Papelotes - Papel branco ou de alumínio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costeletas, perna de carneiro, etc...). 

Papelotes (em) - Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento. 

Passador chinês - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos. 

Pasteurizar - Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente. 

Pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta. 

Pegar - É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. 

Polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga. 

Puxar - Apurar em lume forte. 

Q 

Queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo. 

R 
Ramo de cheiros - Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. 

Rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado. 

Reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado. 

Refogado - O mesmo que estrugido. 

Refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno. 

Ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor. 

S 

Salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal, ao qual, regra geral, se junta salitre. 

Saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre. 

T 

Tarte - Caixa de massa com recheio . 

Tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor. 

Tomatada - Refogado a que se junta muito tomate. 

Torta - Bolo de massa macia que se enrola enquanto quente e depois de recheado. 

Trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina. 

Trinchar - Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa. 

V 

Vinha-d'alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. 

Vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada. 

X 

Xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada. 



FonteAqui.